ABSTRACT
Abstract: Objective: To evaluate the effect of the ingestion of a fibrous extract of Stevia rebaudiana Bertoni stems on postprandial glycemia levels in healthy subjects. Materials and Methods: Cross-sectional, experimental research, carried out with ethical conditions of consent and reliability, in the Laboratory for the Evaluation of Nutritional Status of the Autonomous University of Carmen. For the clinical and anthropometric assessment of the participants, a medical history and body composition scan were used, respectively. The study population consisted of 16 healthy women with normal body mass indices (20-25 kg/m2). Instruments: a) Clinical-dietetic record and b) Biochemical data obtained from blood sampling obtained at different times. The data analysis was carried out with descriptive statistics. Results: The results shown in the group of participants in this study, it was observed that the mean value of the area under the curve (AUC) of glucose was 709.18 ± 23.60, while that of the fibrous extract of stevia stems was 556.59 ± 50.47. Conclusions: Stevia rebaudiana stems, due to their dietary fiber content, can be an alternative for the use and revaluation of sustained waste in the circular economy in the development of functional products, giving it an added value that contributes in some way to reducing overweight and obesity, with a hypoglycemic effect in patients with type 2 diabetes mellitus (DM).
Resumen: Objetivo: Evaluar el efecto de la ingesta de un extracto fibroso de tallos de Stevia rebaudiana Bertoni sobre los niveles de glicemia postprandial en sujetos sanos. Materiales y Métodos: Investigación transversal, experimental, realizada con condiciones éticas de consentimiento y confiabilidad, en el laboratorio de Evaluación del Estado Nutricional de la Universidad Autónoma del Carmen. Para la valoración clínica y antropométrica de los participantes se utilizó una historia clínica y escáner de composición corporal, respectivamente. La población de estudio fue conformada por 16 mujeres sanas con índices de masa corporal normales (20-25 kg/m2). Instrumentos: a) Expediente clínico-dietético y b) Datos bioquímicos obtenidos de la toma sanguínea obtenidos en los diferentes tiempos. Se realizó el análisis de los datos con estadística descriptiva. Resultados: Los resultados mostrados en el grupo de participantes en este estudio, se observó que el valor medio del área bajo la curva (AUC) de la glucosa fue de 709.18 ± 23.60, mientras que el del extracto fibroso de tallos de stevia fue de 556.59 ± 50.47. Conclusiones: Los tallos de Stevia rebaudiana Bertoni. por su contenido en fibra dietética, pueden ser una alternativa para el uso y revalorización de residuos sostenidos en la economía circular en el desarrollo de productos funcionales, otorgándole un valor agregado que contribuye de alguna manera a reducir el sobrepeso y la obesidad, con efecto hipoglucemiante en pacientes con diabetes mellitus (DM) tipo 2.
ABSTRACT
ABSTRACT: Ice cream is a product whose formulation requires considerable amounts of sugar. In addition to providing flavor, sugar contributes to the physicochemical characteristics of ice cream but its consumption in large quantities is related to chronic diseases such as diabetes and obesity. For this reason, the food industry seeks to formulate products with sweeteners that preserve the physicochemical and sensory characteristics of the original product. Stevia rebaudiana is a plant that naturally contains glycosides with no calories and high sweetening capacity and it is considered safe for consumption. Therefore the aim of this research was to evaluate the effect of replacing sugar with different levels of extracts of S. rebaudiana Morita II and Criolla, on the physicochemical and sensory properties of strawberry ice cream. Using a 2x2 factorial experimental design, a total of 4 formulations were prepared with two levels of concentration of the aqueous extract of Stevia rebaudiana (5 or 8%) and the variety of S. rebaudiana (Morita II or Criolla). Proximate composition, physicochemical properties and sensory evaluation were determined in processed products. The proximate analysis of strawberry ice cream varied significantly (P<0.05) depending of variety and level used on the formulation. The viscosities of all ice cream mixes were decreasing as the shear rate was increased, indicating a pseudoplastic behavior. The sensory analysis showed differences (P<0.05) among the formulations tested, however the score of all products were above the indifference point, suggesting that all of these formulations may have a commercial potential.
RESUMO: Sorvete é um produto cuja formulação requer quantidades consideráveis de açúcar. Além de proporcionar o sabor, o açúcar contribui para as propriedades físico-químicas do sorvete, mas o seu consumo em grandes quantidades está relacionada com as doenças crônicas, como diabetes e obesidade. Por essa razão, a indústria alimentícia buscou formular produtos com adoçantes para manter as propriedades físico-químicas e sensoriais do produto original. Stevia rebaudiana é uma planta que contém naturalmente glicosídeos sem calorias com alta capacidade adoçante, cujo consumo é considerado seguro. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da substituição do açúcar por diferentes níveis de extratos de S. rebaudiana Morita II e Criolla, sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais do sorvete de morango. Usando um modelo experimental de fator 2x2, um total de 4 formulações foram preparadas com 2 níveis de concentração de extrato aquoso de Stevia rebaudiana (5 ou 8%) e a variedade de Stevia (Morita II ou Criolla). Os produtos processados foram submetidos a análises proximais e físico-químicas, e avaliação sensorial foi realizada para três deles. A análise do sorvete de morango teve uma variação estatisticamente significativa (P<0,05), dependendo da variedade e do nível utilizado na formulação. A viscosidade da mistura de sorvete diminuía com o aumento da velocidade de corte, indicando um comportamento pseudoplástico. A análise sensorial mostrou que não houve diferenças significativas (P>0,05) entre as formulações avaliadas e a pontuação de todos os produtos estava acima do ponto de indiferença, indicando que todos eles podem ter um potencial comercial.